Лакомое первое. Летние рецепты супов-пюре.

 

На самом деле мы с вами знакомимся с супом-пюре первый раз еще в нежнейшем возрасте 4-5 месяцев! Вспомнить, конечно, не получится, но придется, особенно когда начинаешь готовить такой супчик уже для собственного чада.

Помнится, как однажды моя мама приготовила для младенца-внука, соответственно моего сына, супик, состоящий из куриного бульона с разваренной манной крупой и растертой вареной же куриной печенкой. Слегка подсоленный. Младенец присосался к бутылочке так, что забирать пустой сосуд пришлось с боем.

- А ты представь, что тебя полгода кормят только сладким молочком и сладкими же кашками! Взвоешь ведь… - сказала моя мудрая мама, а внук подтверждал ее правоту всеми доступными ему методами.

Ну, грустные моменты использования супов-пюре в больницах я опускаю…

А потом мы возвращаемся к супам-пюре уже в престарелом возрасте – потому что блюдо легкое, питательное и ненапряжное, как в изготовлении, так и в потреблении.

А можно перейти от возрастных категорий едоков супа-пюре к профессиональным, и сразу же вам скажу – это любимое (и вообще, одно из немногих допустимых) блюдо людей, представляющих самую романтичную и опасную профессию настоящего и будущего. Какую? … А ежели подумать? Поднапрячься? Вот же загадку я вам загадала!

А ведь ответ прост – космонавты! Да-да, именно они, наше развернутое знамя технического прогресса и высоких общечеловеческих качеств. Космонавты питаются практически всеми продуктами в виде пюре – и супами, конечно же, тоже. И замечательно себя чувствуют! Во всяком случае, еще ни один космонавт от несварения желудка в полете не помер…

Это я все к тому говорю, чтобы вы к данной теме отнеслись как минимум с интересом.

С чего начинается любой суп?

Правильно, с подготовки бульона, или жидкости его заменяющей – сока, кислого молока с добавками и т. д. и т. п. Потому что любой суп, и суп-пюре в том числе, это жидкость с различными наполнителями, пусть даже и размолотыми в пюре. А это значит, что бульон должен быть вкусным, наваристым и прозрачным.

Сделать хороший бульон совсем не так сложно, как многие считают, просто надо знать несколько секретов. Ведь если скинуть в горшок сморщившиеся остатки овощей из холодильника и кипятить их в течение долгих часов, вкусный суп точно не получится.

Все ингредиенты должны быть свежими, приготовленными ровно столько, сколько нужно.

В зависимости от бульона подразделяются известные нам рецепты супа-пюре на мясные, рыбные и овощные, а также относящиеся к овощным – фруктовые.

Что для всех супов-пюре является общим?

Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы с размерами частиц не более 1мм. Приготовленное пюре соединяют с бульоном.

Готовый пюреобразный суп должен иметь однородную консистенцию, измельченные продукты не должны оседать. Для этого в бульон вводят муку, которую пассируют на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая деревянной веселкой.

Пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью, при подаче в них кладут кусочки сливочного масла, а также кнели, клецки.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2—3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно 1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

[recipe1299]

Мясной суп-пюре.

Тарелка густого дымящегося супа на мясном бульоне с овощами, фасолью или макаронными изделиями уже сама по себе вкусная и сытная еда. К ней можно подать сандвич или салат. Сосиски, копченый окорок и фрикадельки даже в небольшом количестве прекрасно дополнят эти супы.

Все эти блюда легко приготовить — просто помните, что варить их надо довольно долго, чтобы все ароматы смешались.

Если вы готовите супы заранее, учтите, что листовые овощи, как, например, шпинат, следует добавлять перед подачей на стол.

[recipe1324]

Рыбный суп-пюре

Рыбные супы-пюре нисколько не менее разнообразны, нежели мясные. Ведь каждый сорт рыбы, которую в закладываете в суп, обладает своим неповторимым вкусом, своей особенностью. Требует своих, отдельных приправ и дополнений, наконец!

Например, в Южной России существует травка, имеющая местное название «чаман» (правильное название - пажитник)… Щепотка чамана придаст такой экзотический вкус обычному бульону из трески, что впору предлагать блюдо к подаче в приличном ресторане и требовать с посетителей дополнительную плату!

Вареные дары моря или аппетитные кусочки рыбы в пряном ароматном бульоне помогут вам сотворить необычные и вкуснейшие супы — средиземноморский рыбный суп, в основе которого классический провансальский буйабесс, вкус которого изменяется в зависимости от улова в конкретный день, или традиционное луизианское гомбо, в основе которого темная подлива из муки и растительного масла, а также стручки бамии.

Для полного удовольствия подавайте с хрустящим хлебом и свежим зеленым салатом.

[recipe1323]

Овощной суп-пюре

Эти супы с кусочками овощей и зеленью очень вкусны. хотя состоят из самых простых ингредиентов. Добавление круп и бобовых превращают скромный овощной суп в блюдо, годное и для ужина: он настолько густой и сытный, что вполне может заменить мясное блюдо.

Хозяйке на заметку:

аким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

 



  • На главную